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Por Joaquim Jorge, especialista clínico de Medicina Ayurveda 

Quando falamos em massala, lembramo-nos imediatamente da Índia, das suas especiarias e dos seus aromas intensos.

Massala, em sânscrito, significa especiaria. É, assim, o termo utilizado para designar uma mistura de especiarias – como sementes, raízes, cascas, pimentas e ervas aromáticas – que, quando combinadas, revelam um universo de sabores e perfumes que enriquecem qualquer refeição, além de melhorar a digestibilidade dos alimentos.

Preferencialmente, as especiarias devem ser usadas em grão, para manter todo o seu potencial energético, os sabores e odores, pois em pó podem já ter perdido parte destas qualidades.

Com a massala, consegue dar um sabor especial ao seu prato, conferindo-lhe personalidade, especialmente se utilizar manteiga clarificada (ghee) para refogar um pouco, ampliando ainda mais o sabor.

Garam massala

A Garam massala é uma das massalas mais famosas da Índia. A sua história vem do norte do país; diz o povo que devido ao frio foi necessário recorrer às especiarias picantes para manter o corpo quente, melhorar a imunidade e ajudar na digestão.

Este tempero é usado em vários pratos indianos, como no caril, molhos, biryani, pulao, etc.

Ingredientes:

• 1 colher de sopa de cominhos em grão
• 1 ½ c. de chá de coentro em grão
• 1 ½ c. de chá de cardamomo em vagem
• 1 ½ c. de chá de pimenta preta em grão
• 1 c. de chá de canela moída
• ½ c. de chá de cravinho
• ½ c. de chá de noz-moscada
• 2 folhas de louro

Massala para constituição Vata 

Esta deliciosa massala é ótima para pessoas que têm dificuldade em fazer a digestão. Ajuda na absorção dos alimentos e facilita o processo digestivo.

A pessoa de constituição Vata (Espaço + Ar) pode ter dificuldade em digerir leguminosas, vegetais crus e carnes pesadas. Geralmente é sensível ao frio e tem tendência a ter obstipação, barriga inchada, gases e dores abdominais após a refeição.

Ingredientes:

• 4 colheres de sopa de sementes de erva doce
• 4 cc. de sopa de gengibre em pó
• 3 cc. de sopa de cominhos em semente
• 4 cc. de sopa de curcuma em pó
• 2 cc. de sopa de feno grego em semente
• 2 cc. de sopa de canela em pó
• 1 c. de sopa de pimenta preta em grão
• ¼ c. de chá de assafétida (Hing)
• 1 c. de chá de sal marinho ou dos Himalaias

Massala para constituição Pitta

A pessoa de constituição Pitta (fogo + água) tem tendência a ter algum rubor na pele, um apetite forte e a fazer a digestão rapidamente (a que se dá o nome de tikshna agni). Em desequilíbrio, pode ter alguns sintomas digestivos tais como: hipoglicemia (baixo nível de açúcar no sangue), hipermetabolismo, refluxo ácido, inflamação no trato gastrointestinal e azia.

Então, esta massala é ideal para este tipo de pessoa, bem como para usar nos dias de calor no verão.

Ingredientes:

• 4 cc. de sopa de gengibre em pó
• 3 cc. de sopa de coco ralado
• 4 cc. de sopa de curcuma em pó
• 3 cc. de sopa de erva doce em sementes
• 3 cc. de sopa de coentro em grão
• 2 cc. de sopa de cominhos em grão
• 1 c. de sopa de cardamomo em pó

Massala para constituição Kapha

A pessoa de constituição Kapha (Água + terra) caracteriza-se por uma estrutura robusta e um metabolismo lento. Este biótipo ganha peso e muco com facilidade, daí a necessidade de aumentar o fogo digestivo. As massalas picantes para esta pessoa funcionam quase como uma medicina.

Ingredientes:

• 1 colher de sopa de cravinho
• 1 c. de sopa de cominhos em grão
• 1 c. de sopa de sementes de feno grego
• 1 c. de sopa de canela em pó
• 1 c. de sopa de gengibre em pó
• 1 c. de sopa de açafrão em pó
• 1 c. de chá de pimenta preta em grão
• 1 c. de chá de sementes de mostarda
• ½ c. de chá de noz moscada moída na hora
• ½ c. de chá de pimenta de caiena (opcional)

Como preparar a sua massala em 15 minutos

1. Toste ligeiramente os grãos em caçarola sem fundo aderente, um de cada vez, até libertarem o aroma. Cuidado para não queimar (exceto a canela).
   
2. Triture os grãos no almofariz ou moinho de café até obter um pó fino.
   
3. Misture as especiarias em pó restantes, conforme cada receita.
   
4. Pode adicionar no início da confeção, refogar ligeiramente em ghee ou azeite, ou no final para realçar aroma e sabor. O Garam massala deve idealmente ser adicionado só no fim da refeição, pois pode dar um sabor amargo à comida. 

Conservação

Guarde num frasco bem fechado, até 6 meses.

Também pode levar a sua massala num pequeno frasco quando comer fora, realçando o sabor e o aroma dos pratos.

Foto de Ratul Ghosh

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